Leitfaden für Anfänger zum Fermentieren von Lebensmitteln auf der Straße

Leitfaden für Anfänger zum Fermentieren von Lebensmitteln auf der Straße

Ich arbeite als Freiwilliger auf Biobetrieben auf der ganzen Welt und pflücke gerne Obst und Gemüse, bereite mein eigenes Essen zu und konserviere es ohne Einfrieren und / oder Einmachen. Seit Tausenden von Jahren verwendeten unsere Vorfahren die Fermentation, um Lebensmittel mit einem Nährwert herzustellen, der dem der Dinge, die die meisten von uns heutzutage essen, weit überlegen ist - die Sumerer verehrten Bier; In der Arktis wurde Fisch bis zur Konsistenz von Brei fermentiert. Afrikanische Stämme tranken Sorghumbier und aßen fermentierten Hirsebrei.

Bill Mollison, einer der Gründer der Permakultur und Autor von Das Permakultur-Buch für Fermentation und menschliche Ernährung, schrieb, dass wir uns wahrscheinlich gemeinsam mit den bei der Kultivierung von Lebensmitteln verwendeten Mikroorganismen entwickelt haben, die wir überall hin mitgenommen haben, wo wir migriert sind. Wir sind immer in einer gegenseitigen Beziehung zu den meisten dieser Mikroorganismen und sie spielen eine Schlüsselrolle für das Gleichgewicht unseres Körpers, insbesondere für das Verdauungssystem.

Meine wachsende Neugier und mein wissenschaftlicher Hintergrund brachten mich dazu, diese faszinierende Welt zu untersuchen und mit Fermentation zu experimentieren.

Als ich die großen Vorteile der alten Praxis entdeckte, fragte ich mich, warum fermentierte Lebensmittel im Westen nicht so oft im Handel erhältlich sind. Stattdessen manipuliert, verfälscht und behandelt die verarbeitete Lebensmittelindustrie die ursprünglichen Inhaltsstoffe von Lebensmitteln durch chemische Prozesse. Zum Beispiel machten die Amerikaner früher lakto-fermentierten Ketchup und genossen ihn zu Hause. Jetzt konsumieren sie jährlich eine halbe Milliarde Flaschen Ketchup, die keine lebenden Enzyme enthalten, sondern destillierten Essig und eine große Menge Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt.

Kommerzielle Gurken werden nicht fermentiert, sondern mit Essig hergestellt, und kommerzielles Sauerkraut wurde pasteurisiert. Pasteurisierung ist ein Prozess, bei dem ein Lebensmittel, normalerweise eine Flüssigkeit, auf hohe Temperaturen erhitzt wird, um die lebensfähigen Krankheitserreger zu reduzieren und alle Enzyme zu zerstören - Enzyme, die dem Körper helfen, wichtige Nährstoffe aufzunehmen.

Moderne kommerzielle Dehydratisierungsmethoden oxidieren Cholesterin in Milchpulver, wodurch es für die Arterien schädlich wird, und durch Hochtemperaturtrocknung entstehen auch große Mengen an Nitratverbindungen, die starke Karzinogene sind. Aber das ist noch nicht alles, was Pasteurisierung mit unserem Essen macht. Hitze verändert den Bereich der Aminosäuren Lysin und Tyrosin und macht den gesamten Proteinkomplex weniger verfügbar. Es fördert die Ranzigkeit ungesättigter Fettsäuren und die Zerstörung von Vitaminen. Einfach ausgedrückt: Es ist ungesund.

Meine Experimente

Die rustikale Küche eines Bio-Bauernhofs in einem abgelegenen Dorf in Panama wurde mein persönliches Labor. Ich habe spezielle sprudelnde Biere, Käse und köstliche Gurken für meine erstaunten Mitreisenden kreiert. Und das war erst der Anfang.

Ich war unglaublich überrascht von den verschiedenen Gourmet-Lebensmitteln, die mit der alten Fermentationstechnik hergestellt werden können. Ich begann mit einem einfachen Rezept, wechselte begeistert einige Zutaten und verwendete das Gemüse aus unserem Garten. Nach einem Gespräch mit einem Freiwilligen auf der Farm stellte ich fest, dass in unseren Gartenbeeten schnell und wild ein kürbisartiges Gemüse wuchs, aber niemand war begeistert, es wegen seines milden Fleisches zu essen. Chayote ist ein essbarer Kürbis aus Mesoamerika, der fast überall leicht zu finden ist. Ich habe ein traditionelles deutsches Sauerkrautrezept verwendet und das zubereitet Chayote der folgende Weg:

Sauerchayote Rezept

Zutaten (für 4 Liter):

2 kg Chayote
3 Esslöffel Meersalz
1 Knoblauchzehe

Prozess:

  1. Chayote fein oder grob hacken oder reiben und beim Hacken in eine große Schüssel geben.
  2. Streuen Sie Salz auf den Chayote, während Sie gehen. Verwenden Sie im Sommer mehr Salz, im Winter weniger.
  3. Fügen Sie Knoblauch und anderes Gemüse hinzu, wenn Sie möchten (Karotten, Kohl, Rosenkohl) oder Kräuter. Experiment!
  4. Mischen Sie die Zutaten zusammen und verpacken Sie sie in einen Topf. Dies hilft, Wasser aus dem Chayote zu drücken.
  5. Decken Sie den Chayote mit einem Teller oder Deckel ab, der genau in den Topf passt. Legen Sie ein sauberes Gewicht auf die Abdeckung. Dann mit einem Tuch abdecken, um Staub und Fliegen fernzuhalten.
  6. Drücken Sie auf das Gewicht, um Druck auszuüben. Fahren Sie dies regelmäßig (alle paar Stunden) fort, bis die Sole über die Abdeckung steigt.
  7. Lassen Sie den Topf in einem kühlen Keller oder in einer sicheren Ecke gären.
  8. Überprüfen Sie Chayote jeden oder jeden zweiten Tag. Das Volumen sollte sich mit fortschreitender Fermentation verringern.

Zeitfenster: 1 bis 4 Wochen

Einige nützliche Tipps für Ihr eigenes Experimentieren

Einfache Rezepte finden Sie im Internet, und in den meisten Fällen kaufe oder verwende ich ein paar Gläser oder Töpfe und einen Kulturstarter. Alle sind kostengünstige Werkzeuge und Zutaten, die weltweit erhältlich oder reproduzierbar sind. Als Anfänger begann ich mit Grundrezepten wie Sauerkraut und Gemüsegärung. Halte es einfach.

Während meiner Reisen entdeckte ich altmodische Rezepte und indigene Kulturen, die Lebensmittel fermentierten. Zum Beispiel essen die Schweizer fermentierte Milchprodukte; Schotten gären Kuchen; die Franzosen lieben Wein und Käse; Russen trinken Roggen Kwas und Kombucha (fermentierter Tee). In einigen asiatischen Regionen sind Sojasauce, Miso, Sake, eingelegter Ingwer, Daikon-Rettich und anderes Gemüse unverzichtbar, und in Korea ist würziges Kimchi das Nationalgericht. Ich erkundete, nahm zur Kenntnis und experimentierte.

Tragen lebende fermentierte Lebensmittel zu einem langen, gesunden Leben bei?

Die Folklore vieler verschiedener Kulturen korreliert die Langlebigkeit mit Lebensmitteln wie Joghurt und Miso, und viele Forscher haben eindeutige Beweise gefunden, die diesen Zusammenhang belegen. Als Biologe und als rationales Wesen glaube ich nicht, dass wir das Geheimnis eines langen Lebens auf nur ein Produkt oder eine Praxis reduzieren können. Das Leben ist voller Variablen und jeder Mensch ist einzigartig.

Trotzdem glaube ich, dass die Gärung ein alltägliches Wunder ist. Es ist die freudige Art, die Wildnis in unseren Körper zu integrieren und eins mit der natürlichen Welt zu werden. Diese erneuerte Harmonie ist letztendlich das geheime Gewürz meines glücklichen, gesunden Lebens.


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